Paladar elemental

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Ni gourmand ni connoisseur. Soy un simple tragón, incapaz de apreciar las delicatessen y delicacies que enaltecen los sabios hierofantes de la cuisine y les vins. No sé cómo reaccionar ante el arte culinario, a pesar de que sigo con atención la letra y el espíritu de ese portento llamado Antonio Vergara. Mark Twain hablaba de la comida intelectual como “ más agradable y beneficiosa si se toma con cuchara que con una pala.”  Yo, por mi escasa cultura gastronómica, me agarro al cucharón.

Mi pequeña infancia transcurrió en el obrador del pastelero de enfrente, en la calle Blasco de Aragón de Morella, donde, tras alguna reprimenda familiar, obtenía consuelo con la fina textura del flaó y el crujido del merengue. Después, siendo aún infante, mis padres me llevaron al pueblo de Allo, rodeado de extraños topónimos como Arróniz, Dicastillo, Morentin, Montejurra. Los muetes -derivación cazurra de mocete- me perseguían llamándome tomatero, porque esa era la costumbre en mi familia, compuesta de aragoneses y vascos: comer farinetas de vez en cuando y merendar pan con tomate a la catalana, que debía ser, en aquellas tierras bárbaras del norte, alimento de mariquitas.

Más tarde caí en Tafalla, donde descubrí la longaniza, que ahora llaman txistorra, y los caramelos de piñón de El Caserío, cuya dueña era vecina nuestra. Me contaba mi amigo Julio Martín, recordando la posada de Media Oreja, que su impaciente dueño, que era algo tartaja, al observar los rodeos que daba un cliente a su huevo solitario en el plato, untando el aceite sin hundir con decisión el currusco en la yema, se dirigió a él amenazante, cuchillo en alto: “¡O t-t’acabas el güevo, ot-t’atravieso.” Antes de que el restaurante Túbal se convirtiera en un emporio, y su dueña, la Achen, en la czarina de los refectorios navarros, no ofrecía mejor bocado que la banderilla de atún o huevo relleno y el pote de vino de la Cooperativa, tan recio que manchaba como la tinta china.

Pronto dejé atrás Tafalla y las pochas pedorreras (qué buenas eran y con qué bravura retaba uno después al dios Eolo con sus mismas armas), el nauseabundo patorrillo (no envidio lo más mínimo a Leopoldo Bloom, el héroe de James Joyce, que “se comía con auténtico placer las entrañas de bestias y aves”), los insípidos cardos y el espinoso besugo navideño, con el que los judíos habrían martirizado mejor a Cristo colgándoselo de la cabeza que con una corona de acacia. Por falta de pochas, que son colecta de agosto, me consuelo con las judías a la ceniza de Casa Agustín, en Albalate del Arzobispo, la tierra de mis antepasados, enterradas en ascuas durante una noche como hacen, a su estilo, los papúes de Irian Jaya cuando se dan un festín de cerdo.

De Tafalla pasé a la Zaragoza de José Manuel Blecua (el hombre más sabio y modesto que me he encontrado en la vida), la Salamanca de Lázaro Carreter (un personaje estirado que nunca reconoció la paternidad de La ciudad no es para mí como si le hubiera salido un hijo bastardo), el valle minero de Rhondda, en cuyas tabernas coincidí con el bardo galés Gwyn Thomas, y, finalmente, cansado la Inglaterra del fish-and-chips -fritura de carne rebozada de tiburón y patatas regadas con vinagre-, los Estados Unidos de las películas de indios.

En este país, como en Canadá, aprendí a odiar a los langosticidas –esa manía que tienen de echar la langosta viva en agua hirviendo, comme il faut, y empezar a triturarla con tenazas y martillos, sorbiendo sus jugos de entre los fragmentos de un cuerpo que dos minutos antes fue acorazado Potemkin y tres minutos más tarde ruinas de Troya. Yo, de la langosta canadiense, me quedo con el músculo, la chicha, tocada con salsa verde. De la boca directamente al estómago, sin pasar por tenazas, cuchillos, tijeras ni mazos. Dejo a mi mujer que luche a muerte con el caparazón y las patas del centollo, como hizo el año pasado en Point Roberts, un anacrónico enclave norteamericano junto a Tsawwassen, pedanía de Vancouver.

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Hermosas, pero amenazantes, patas de centollo de Point Roberts (Delta, USA)

Sin embargo, entre las hamburguesas, mi elección son las americanas, esas hamburguesas gigantes de carne de vacuno sin pellejos, grasas ni tendones, aromatizadas en la barbacoa. Y de los postres, la tarta de manzana, que tomo con precaución desde que Ambrose Bierce descubrió la auténtica razón de la manzana de Adán: padecía de cólico.

En los manteles de Suecia, cubiertos por el secular smörgåsbord, he hundido mis manos en busca del salmón, el arenque, las albóndigas, las patatas. Sobre todo las patatas, a pesar de su mala fama, puesto que por ellas se hundió Suecia, y sobre todo Irlanda, en la catástrofe, la hambruna y la emigración. De Inglaterra y Estados Unidos me traería a España las sabrosas hash browns, patatas trituradas, moldeadas y fritas en mantequilla. Me conformo con las que sirven en el Arenal de Xàbia para desayunar con huevos fritos (el alimento más sabroso del mundo), panceta y judías con tomate. Pero, doy mi imperio por una paella de verduras en el Port de esa ciudad.

H.L. Mencken describió al idealista como “alguien que, al notar que una rosa huele mejor que una col, concluye que también hará mejor sopa.” Entre esa gente no me encuentro yo, hombre de gustos elementales, carente de imaginación culinaria. Me parece deliciosa la sopa de cebolla sin demasiados tropezones, como la que hacen los yanquis. De la sopa escribió Steinbeck en Al Este del Edén: “Aún hay gente que cree que la sopa cura cualquier mal o enfermedad y no hay nada malo en servir sopa en los funerales.” También entre nosotros se da la costumbre de ofrecer caldo a los familiares y vecinos que acuden a un velatorio.

La gastronomía colonial, rural, selvática y campesina norteamericana adoptó la costumbre india de consumir possum (zarigüeya), un marsupial del tamaño de una rata gigante, como fuente esencial de proteínas por falta de otra cosa mejor que llevarse a los dientes. Hoy, comer possum (u o’possum) es un atentado ecológico. Por eso muchos norteamericanos que vienen a España observan con espanto cómo aquí devoramos el conejo, que para ellos es una mascota. Es como si nos zampáramos un gato, una ardilla, un perro, un canario o una cobaya.

La comida americana tiene fama de abundante y los americanos están orgullosos de ella. Dijo Mark Twain, con su proverbial ironía: “Un hombre acostumbrado a la comida Americana no se moriría de repente en Europa; pero creo que poco a poco se iría consumiendo y al final estiraría la pata.” En tiempos de escasez, los americanos aliviarían su hambre mascando tabaco.

Finalmente, melaza, ese denso sirope extraído de la caña de azúcar que durante generaciones fue plato principal y único de los negros esclavos o emancipados. Se cuenta que un descendiente de Daniel Boone llegaría a vivir 87 años porque nunca dejó una comida sin su aliño de melaza. Pocas veces a lo largo de la historia de la humanidad ha terminado en tragedia social una sobredosis de melaza. El 15 de enero de 1919, en el barrio North End de Boston, Massachusetts, en los Estados Unidos, se produjo una deflagración en las instalaciones de destilación de melaza. De uno de los tanques de madera, donde se almacenaban casi 9 millones de litros de líquido, salió una ola marrón de 2 a 4 metros de altura que recorrió las calles a 56 km por hora, matando a 21 personas e hiriendo a 150. Los testigos declararon que el suelo se estremeció como si pasara un tren. El episodio, conocido como “El Gran Desastre de la Melaza de Boston”, pasó a formar parte del folklore local. Los actuales residentes afirman que, en los días calurosos de verano, la zona aún huele a melaza.

La ola de melaza rompió las vigas del paso elevado del tren. Cerca de allí, algunos edificios fueron arrancados de su base y arrastrados a unos cuantos metros de distancia. Personas y animales fueron cubiertos por una masa densa y pegajosa, apresados como en un cartón atrapamoscas.

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Gran Desastre de la Melaza. Boston 15 de enero de 1919

Este artículo fue escrito, con ligeras variaciones, para el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2009, ed. Antonio Vergara. Valencia, octubre de 2008. Actualizado el 25 de diciembre de 2010.

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